10.25812/VNIIG.2017.2017.19519
КЮРЕГЯН Г.П.
ВНИИЖиров
КОМАРОВ Н.В.
ВНИИЖиров
КЮРЕГЯН О.Д.
ВНИИЖиров
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОЖИРНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ СИСТЕМ ОБРАТНОГО ТИПА, ОБЛАДАЮЩИХ АДГЕЗИОННЫМИ СВОЙСТВАМИ
Investigation of the process of obtaining low-fat emulsion systems of the inverse type
Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров
2017
эмульсии
эмульсионные системы
тип эмульсии
пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ)
агрегативная устойчивость эмульсии
адгезионные свойства
адсорбционный слой эмульгатора
поверхностная активность
гомогенизация
emulsions
emulsion systems
emulsion type
food surface-active sumstances
emulsion agregative sta bility
adhesive properties
emulsifier adsorption layer
surface activity
hogenization
ru
2017-12-18
Journal Article
http://vniifats.ru/magazine/01-02_2017.pdf#page=25
2303-9124
Определены основополагающие факторы влияния при получении качественных, агрегативно устойчивых эмульсионных систем обратного типа с низким содержанием жировой фазы (до 25%) и длительным сроком хранения. Такого рода эмульсии обладают адгезионными свойствами и применяются для смазывания хлебопекарных форм вместо растительных масел. Выявлено, что зависимость структурно-механических и реологических свойств таких эмульсий от содержания ПАВ в эмульсионной системе не является линейной, а имеет многофакторную зависимость от параметров ведения процесса гомогенизации.
The basic factors of influence in obtaining qualitative, moderately stable emulsion systems of the reverse type with a low fat content (up to 25%) and a long shelf life are determined. Such emulsions have adhesive properties and are used for lubricating baking forms instead of vegetable oils. It was found that the dependence of the structural-mechanical and rheological properties of such emulsions on the content of surfactant in the emulsion system is not linear, but has a multifactor dependence on the parameters of the homogenization process.
№1-2(2017) (2018)